Кочукару (고춧가루)

Что такое кочхукару

Без преувеличения самая распространённая корейская специя. «Кочху» (고추) в переводе означает острый перец, а «кару» (가루) — пудру, муку. Вместе получается «молотый острый перец», и современную Корею сложно представить без него. Во всем мире корейскую кухню знают как одну из самых острых, и сами корейцы любят задавать вопрос иностранцам: «А Вы можете есть острое?».

Вкус, Острота и Виды

Кочукару отличается от других сортов острого перца, например, кайенского, тем, что он не обладает абсолютной жгучестью. Это значит, что корейский перец не просто делает блюдо острым (hot на английском), или, как говорят мои родственники в Казани, горьким — а придает ему особую остроту с пикантно-сладковатым вкусом.

Этот характерный вкус лучше всего проявляется в перцах, высушенных традиционным способом на солнце. Для этого есть специальный термин — тхэянчхо (태양초, 太陽椒), и молотый перец, соответственно, будет называться «тхэянчхо кочукару», буквально «высушенный на солнце». Обычно из перцев удаляют семена, после чего перемалывают их в мелкие хлопья. Именно они идут для приготовления острой кимчи из пекинской капусты. Если перец измельчают до состояния пудры, то он называется «кочукару для кочудяна» (고추장용 고추가루), то есть для приготовления острой пасты.

Кочукару — очень красивая специя, которая переливается красным цветом и блестит на солнце. Иногда перец перемалывают вместе с семенами, тогда текстура менее однородная и более крупная, а вкус более острый. К острому кочукару будет прибавляться приставка «мэун» (매운, острый), менее острому — «толь мэун» (덜 — меньше). На цену будет влиять способ приготовления специи: кочукару из перца машинной сушки стоит дешевле, чем кочукару из перцев, высушенных на солнце.

История появления

Как давно корейцы стали употреблять в пищу кочукару? У исследователей и ученых нет единого мнения о том, когда красный перец появился на Корейском полуострове. Некоторые историки утверждают, что кимчи присутствовал в рационе питания корейцев еще 2000 лет назад. Есть даже теория, что некие древние птицы принесли семена перца на корейскую землю аж несколько миллионов лет назад.

Предполагаю, что в стране, которая ведет отсчет своей государственности с 3000 до н.э., может быть сложно пытаться вписать какие-то события во временные рамки меньше миллениума. И тем не менее не существует письменных источников или других материальных доказательств, что красный перец выращивали и употребляли в пищу раньше 16го века.

С большой долей вероятности, корейский перец, как и остальные сорта острого перца, имеет южноамериканское происхождение. Вероятно, его привезли в Европу во времена Колумба, а дальше он распространился до Азии. Как бы перец кочху ни попал на Корейский полуостров, сейчас имеет значение только то, что без него корейскую кухню представить невозможно. Потому что какая Корея и какой кореец без кимчи, в конце концов!

Блюда с кочукару

• Токкпокки
• Кимчи чиге
• Кимчи
• …в процессе готовки

Как хранить кочукару

В воздухонепроницаемом пакете или контейнере и желательно в морозилке, но можно и в холодильнике.